L’une des boissons phare des fêtes de fin d’année!
Le champagne est un vin appartenant à la famille des vins effervescents, en opposition aux vins dits tranquilles. Les bulles de champagne sont le fruit d’une effervescence naturelle et spontanée. Cette boisson tant convoitée est produite sur les départements de la Marne, de l’Aisne, de la Seine-et-Marne, de la Haute-Marne et de l’Aube. Chaque année, 268 millions de bouteilles sont produites par plus de 15 000 vignerons, sur une région viticole de 35 000 hectares.
Allons découvrir les méthodes de fabrication du champagne
La fabrication du champagne se déroule en 7 étapes.
La vendange
Les raisins assez murs sont cueillis entre aout et octobre. La cueillette se fait manuellement. Les producteurs ne sont pas autorisés à employer une machine afin que seules les meilleures grappes soient récoltées.
La première fermentation
Après la récolte, les raisins sont pressés avec soin afin d’obtenir un jus brillant et blanc. Il sera mis dans un réservoir pour une première fermentation. Après cette première opération, le vigneron obtiendra un vin tranquille acide qui est fermenté complètement sec. Il s’assurera que tous les sucres naturels du raisin sont fermentés.
L’assemblage
Cette étape consiste à l’art de l’assemblage. Elle se fait au début du printemps, à peu près 5 mois après la récolte. Pour créer la base du champagne, les producteurs mélangent des vins blancs silencieux aux vins de réserve Pinot Noir, Pinot Blanc et Chardonnay.
La deuxième fermentation
La deuxième fermentation est l’étape la plus importante. Le producteur ajoute au vin un mélange de levure, de nutriments et de sucre (liqueur de tirage). Le vin sera mis dans une bouteille de verre épais et étanche. Une capsule lui servira de bouchon. Elle sera ensuite placée dans une cave froide pour une fermentation lente. Il en résultera une production d’alcool et de dioxyde de carbone. Ce dernier ne pourra s’échapper de la bouteille et se dissoudra dans le vin. Le liquide deviendra mousseux.
Le processus de maturation
La fermentation est complète après quelque mois. Les cellules de levure meurent durant la fermentation. Elles éclatent pendant la maturation, conférant ainsi au vin des saveurs complexes. La maturation se poursuivra quelques années dans la cave froide. Les meilleurs champagnes ont une période de maturation de 5 ans ou plus.
Le remuage
Un processus nommé « remuage » permet d’éliminer les cellules de levure mortes. Madame Veuve Clicquot a inventé un porte-bouteille placé dans un angle de 75 °. La bouteille de champagne sera renversée dans le détenteur du porte-bouteille et un remueur lui donnera tous les jours un 1/8 ème de tour. Les cellules de levure mortes descendent dans le goulot d’où elles seront ôtées.
Le dégorgement
La bouteille est tenue à l’envers tandis que son goulot est maintenu dans un bain de glace et de sel. Ce qui permet la formation d’une prise de vin gelé, contenant les cellules de vin mortes. À la fin, la capsule qui servait de bouchon sera supprimée. Le dioxyde de carbone présent dans la bouteille exerce une pression et force la prise de vin gelé à s’éjecter. C’est le désengorgement. Un peu de champagne s’échappe également de la bouteille. Cette étape permet au champagne de rester clair.
Le dosage
Pour compléter la bouteille et ajuster le niveau de douceur, le producteur ajoute un mélange de vin blanc, de cognac et de sucre. Le dosage déterminera le champagne : Brut Nature, Brut, Extra Brut, Sec, Doux, etc. Chaque Maison de Champagne a sa propre recette de mélange et cela reste un secret de fabrication.
Le bouchage
Un bouchon en liège fermera la bouteille. Il sera câblé avec une capsule métallique afin que le bouchon ne subisse pas la pression du dioxyde de carbone et soit éjecté.